Mladi sir sa pavlakom (vrhnjem)

💡 VAŽNA NAPOMENA INTENDANTA

mladi sir se može proizvesti od mleka svežeg po sledećem postupku: mleko zagrejati na temperaturu 36°C pa dodati kiselo mleko ili jogurt (3–5% na količinu mleka), ostaviti da odstoji oko 1 čas pa dodati sirilo (oko 0,1% – prema uputstvu proizvođača), prethodno razblaženo u vodi (odnos sirilo : voda – 1:10). Zatim dobro izmešati i ostaviti da odstoji oko 2 časa u poklopljenom sudu na toplom mestu, s tim da se posuda ne sme pomerati. Podsireno mleko u grudi iseći nožem na više komada da se surutka bolje odvoji od sira. Kad se surutka odvoji sir staviti u tanko platno (gazu), zavezati i okačiti na pogodno mesto da se surutka sasvim ocedi. Ovako dobijeni sir može se odmah koristiti ili ga rastanjiti u željeni oblik, ponovo uviti u gazu, staviti na dasku, pritisnuti težim predmetom da se surutka potpuno od sira ocedi. Kad surutka više ne kaplje iz sira, razviti gazu, pažljivo sir iseći na kriške, posoliti, složiti u čistu i suvu drvenu kačicu i preliti surutkom ili presolcem (20 g soli skuvano u litri vode i ohlađeno). Na sir staviti daščicu i težak kamen da sir ogrezne u tečnosti pa kačicu poklopiti platnom i poklopcem. Ovako dobijeni sir se može upotrebljavati kao mladi sir ili kao stari sir ako prevri (sir u kacama se ne dira 3–4 meseca).