1983 ARHIVSKI SKEN
Pregled skena
1 / 1
Zbirka praktičnih pravila za intendantske kuvare: uklanjanje zagorelog mirisa, čuvanje namirnica, mere posuđa, optimalno vreme kuvanja i rečnik stručnih kulinarskih tehnika.
Neprijatan miris i ukus mleka koje malo zagori ukloniće se ako se mleko odmah preruči u čist sud i ako mu se doda malo soli.
Mleko neće zagoreti ako se sud u kome će se kuvati prethodno dobro opere hladnom vodom pa se u njega ulije mleko.
Da mleko ne progruša, odnosno leti brzo ne prokisne, potrebno je pre kuvanja na svaki litar mleka staviti jednu kašičicu šećera.
Jelo se brzo rashladi, ako se sud sa jelom stavi u drugi veći sud sa hladnom vodom koju još i posoliti. So će ubrzati proces hlađenja.
Pregrejanoj pećnici može se smanjiti temperatura, ako se u pećnicu stavi sud sa hladnom vodom i voda će apsorbovati suvišnu toplotu.
U presoljeno jelo dodati malo sode bikarbone, koja će apsorbovati suvišnu so.
Meso stare živine će omekšati ako se u supu u kojoj se kuva doda kašika alkohola (rakije). Meso će postati meko, a miris alkohola će ubrzo ispariti i u supi se neće osetiti.
Krljušt sa ribe se lako i brzo skida ako se riba pre čišćenja stavi jedan minut u vrelu vodu.
Ako zagrejana mast mnogo prska, dodati malo soli ili čisto zrno pasulja ili suvog graška.
Mrkvu ne treba strugati nožem, već je oprati u vreloj vodi i posušiti.
Krompiru će se sačuvati lepa bela boja, ako se u vodu u kojoj se kuva doda kašičica sirćeta.
Da se suvo voće pri kuvanju ne bi raspalo, potrebno ga je dva časa pre kuvanja potopiti u hladnu vodu.
Da jaja pri kuvanju ne bi prskala, vodu u kojoj se kuvaju malo posoliti.
Belanca će se brzo i lako ulupati u čvrst sneg, ako se pre mućenja ostave 20 minuta da odstoje na hladnom mestu.
Kuvana jaja čiste se lako od ljuske ako se neposredno iz vrele vode spuste u hladnu.
Konzerve od mesa treba pre otvaranja limenki spustiti u hladnu vodu i podgrevati ih dok voda ne proključa, potom ih vaditi i stavljati u hladnu vodu i limenke otvarati.
Supa ne sme nikada jako da kuva, jer pri tome gubi na kvalitetu.
Ukoliko jelo pri kuvanju prione za dno (zagori) — svejedno da li je u pitanju varivo, meso ili mleko, odmah ga preručiti u drugu posudu, pazeći da se pri tome ne preruči i zagoreli deo. To valja učiniti spretno i pažljivo odmah, pa se ta nezgoda pri obedovanju neće ni osetiti.
Ugrudvana so će se lako usitniti ako se stavi u pleh, dobro zagreje, rastrese na dasku i oklagijom usitni.
Mast u kojoj se prži pohovano meso ili kolači neće brzo potamniti ako u nju stavimo nekoliko zrna belog pasulja.
Jelo koje treba čuvati za rashod — straža i sl. čuva se u toplim kupkama — ili u pogodnim posudama na toplom štednjaku.
Kutlaču kojom se deli jelo od pirinča treba pri deobi stalno zamakati u saft, fond od kostiju ili u toplu vodu, da bi se jelo od pirinča lepše oblikovalo i lakše odvajalo od kutlače prilikom deljenja.
Orijentacione težine i mere najčešćih namirnica u kuhinjskom posuđu (ravna kašika, puna kašika, čaša).
| Namirnica | Kafena kašičica (ravna / puna) | Ravna supena kašika | Puna supena kašika | Čaša za vodu (2 dl) / Šolja |
|---|---|---|---|---|
| Brašno belo oštro | 3 g (puna: 8 g) | 8 g | 25 g | 130–150 g |
| Brašno belo meko | 3 g (puna: 7 g) | 12 g | 20 g | 160–180 g |
| Griz pšenični | 3 g (puna: 7 g) | 10 g | 22 g | 170 g |
| Pirinač | - | - | 30 g | - |
| Šećer kristal | 4 g (puna: 10 g) | 12,5 g | 25 g | - |
| Šećer u prahu | 3 g (puna: 8 g) | 12,5 g | 25 g | - |
| Mast svinjska u čvrstom stanju | - | 14 g | - | - |
| Mast svinjska u tečnom stanju | - | 12 g | - | - |
| Maslac u čvrstom stanju | - | 14 g | - | - |
| Maslac u tečnom stanju | - | 12 g | - | - |
| Mast biljna u čvrstom stanju | - | 20 g | - | - |
| Mast biljna u tečnom stanju | - | 14 g | - | - |
| Mleko sveže | - | 17 g | - | 250 g |
| Voda | - | 17 g | - | 250 g |
Uporedni pregled vremena termičke obrade u običnom kazanu u odnosu na hermetički zatvoreni kazan (autoklav pod pritiskom).
| Vrsta namirnice | Običan kazan | Hermetički kazan (pritisak) | Ušteda i intendantska napomena |
|---|---|---|---|
| Goveđe meso | 180–240 min | 150–180 min | Ušteda 30–60 min pod pritiskom |
| Ovčije meso | 180–240 min | 150–180 min | Ušteda 30–60 min pod pritiskom |
| Juneće meso | 150–180 min | 90–120 min | Ušteda 60 min pod pritiskom |
| Svinjsko meso | 120–150 min | 90–120 min | Ušteda 30 min pod pritiskom |
| Sveži krompir | 35–50 min | 20–30 min | Ušteda 15–20 min |
| Sveža mrkva | 40–50 min | 20–30 min | Ušteda 20 min |
| Sveži paradajz | 10–15 min | 5–7 min | Brza obrada |
| Sveži karfiol | 50–60 min | 25–35 min | Ušteda 25 min |
| Sveži spanać | 20–35 min | 10–20 min | Ušteda 10–15 min |
| Kiseli kupus | 60–70 min | 35–40 min | Ušteda 25–30 min |
| Sveži kupus | 60–70 min | 35–45 min | Ušteda 25 min |
| Mladi grašak | 40–50 min | 30–40 min | Ušteda 10 min |
| Sveža boranija | 40–60 min | 35–50 min | Ušteda 10 min |
| Pasulj | 120–180 min | 90–120 min | Prvih 10-15 min poluotvoren kazan |
| Grašak suvi | 90–120 min | 60–90 min | Prethodno potapati 1-3 časa |
| Sočivo | 60–90 min | 40–60 min | Ušteda 20–30 min |
| Pirinač | 35–45 min | 15–20 min | Ušteda 20–25 min |
| Testenina, griz | 35–45 min | 20–25 min | Ušteda 15–20 min |
| Supa – čorba (meso sa kostima) | oko 180 min | 120–150 min | Meso u hladnu vodu za supu |
| Iskuvavanje kostiju | 300–420 min | - | Za fondove i supe |
| Meso suvo | 120–210 min | - | Zavisno od suvoće i vrste |
| Suva slanina | 60–90 min | - | Standardno kuvanje |
Promena strukture i fizičko-hemijskih svojstava namirnica putem svrsishodnih operacija zagrevanja – tretiranja toplotom i ohlađivanja (kuvanja, dinstanja, prženja, rashlađivanja i sličnih radnji) u toku pripreme jela.
Zavisi u prvom redu od mekoće vode i načina zagrevanja. Za dobru supu meso i kosti stavljaju se u hladnu vodu, a za glavno jelo sa sočnim mesom u ključalu vodu. Odvija se u tri faze: I faza (zagrevanje do 100°C), II faza (omekšavanje tkiva i rastvaranje belančevina na tihoj vatri ili pod pritiskom), III faza (dokuvavanje/raskuvavanje ili ekstrakcija).
Kuvanje u vodenoj pari u kazanu sa rešetkastim ulošcima iznad vode na 103°C pod hermetičkim poklopcem. Iz namirnice se ne izlučuje ništa osim masnoće, vitamini i minerali ostaju sačuvani u tkivu.
Obrada na masti u poklopljenim posudama ili kip-tiganju (početna 200°C, kasnije 110–120°C). Pošto se namirnica po površini zapeče, doliva se topla voda koja prelazi u paru, pa se namirnica kuva u sopstvenom soku. Dinstanje se završava pre nego što tečnost potpuno ispari kako bi se dobio aromatičan saft.
Proces u kojem se jela spravljaju u dubokoj masnoći (160–200°C) gde namirnica pliva (friteza) ili u plitkoj masnoći na malo masti uz okretanje (odresci, šnicle).
Obrada u pećnici (prenosnici mast i topao vazduh, početna 260°C potom 125–150°C), na ražnju (suva toplota) ili na roštilju (žar). Pri pečenju mesa pore se zatvaraju vrelom mašću i meso se okreće isključivo varjačom (ne bosti viljuškom da ne iscuri sok).
Kratkotrajna obrada u ključaloj vodi ili prelivanje ključalom vodom (nekoliko minuta) pre kuvanja, dinstanja ili pečenja. Voda u kojoj se blanšira obavezno se baca.
Postupak kada se prokuvano povrće ili komadi mesa uvaljaju u brašno, razmućena jaja i sitne prezle, pa prže na vreloj masnoći na 120–160°C.
Spajanje više faza termičke obrade radi ukusa i svarljivosti: blanširanje pa pečenje, dinstanje pa zapečenje (đuveč), prokuvavanje pa dinstanje (pirinač).
Pravljenje zaprške od masti, brašna, aleve paprike i belog luka. Preporučuju se isključivo svetle zaprške (pržene do 120°C) koje se kuvaju u jelu najmanje 15 minuta radi lakše probavljivosti.
Prelivanje blago rastopljene masnoće preko kuvanog povrća ili variva kao priloga uz pečeno, kuvano ili prženo meso.
Pravilno dodavanje začina: oni koji se kuvaju od početka (biber u zrnu, lovor, korenasto povrće, crni luk), oni koji se kuvaju kratko (beli luk), i oni koji se dodaju na kraju bez kuvanja (sirće, senf, peršunov i celerov list).
Prženje u veoma malo masnoće ili na suvo, uz neprekidno polivanje mašću dok se na površini namirnice ne stvori sjajan sloj.
Kratkotrajno izlaganje jela jakoj gornjoj toploti (u pećnici ili salamandru) dok ne dobije rumenu koricu.
Naglo kratkotrajno prženje/pečenje u otvorenoj posudi na jakoj vatri da se na površini mesa stvori zaštitni rumeni sloj.
Oprezno odlivanje tečnosti sa taloga koji se slegao na dno suda.
Posipanje brašnom, provlačenje kroz jaja i uvaljavanje u prezle pre prženja.
Ceđenje i protiskivanje kuvanih namirnica kroz đevđir, platno ili mašinu za pasiranje radi dobijanja pirea.
Osnovna tečnost (bujon/temeljac) dobijena iskuvavanjem kostiju ili povrća, koja ostaje kao osnova za supe, sosove i prelive.
Odležavanje mesa ili ribe u začinjenoj aromatičnoj tečnosti ради omekšavanja vlakana, arome i zaštite od kvarenja.
Dodavanje mešavine žumanaca, kiselog mleka ili pavlake gotovim čorbama i sosovima pred kraj radi poboljšanja ukusa i strukture.
Zvanični vojnički izraz za isključenje dovoda pare, električne energije, tečnog goriva, vađenje žara ili skidanje posude sa vatre.
Prženje u velikoj količini masnoće gde namirnica slobodno pliva ili je potpuno potopljena.
Prženje u malo masnoće uz okretanje namirnice dok se ne stvori rumen sloj.