Pečeno jagnje na ražnju

Ovaj normativ obezbeđuje porciju pečene jagnjetine od oko 300 g.

Jagnje očistiti od spoljašnje nečistoće, oprati i posušiti. Zatim ga posoliti samo sa unutrašnje strane i rukom utrljati so da uđe u meso. Pri soljenju treba posoliti unutrašnjost usta, mesto gde je jagnje klano, celokupnu unutrašnjost odakle je povađena utroba i plećke ispod kojih se nožem napravi uzak, ali dubok urez u koji se stavlja so.

Posle soljenja jagnje navući na ražanj sa zadnje strane, tako da ražanj izađe kroz usta, vodeći računa o tome da jezik ostane na donjoj vilici.

Jagnje se pričvršćuje na ražanj na sledeći način: – zadnje noge se povežu žicom ili čistim kanapom i dobro pričvrste za ražanj; – na sredini kičme sa obe strane naprave se prorezi kroz koje se provuče žica ili kanap, a ispod žice – kanapa sa spoljašnje strane jagnjeta postavi se drvena pločica, pa žicom – kanapom sa unutrašnje strane jagnje dobro pričvrstiti za ražanj.

Kada se jagnje pričvrsti za ražanj, zatvara se prorez kroz koji je izvađena utroba i to tako što se prednje noge odseku po zglobu, a trbušina proreže na dva mesta i sa jedne i sa druge strane otvora. Zatim se prorez jedne strane trbušine provuče kroz prorez druge strane trbušine i u provučene proreze uvuku prednje odsečene noge, koje prethodno treba zarezati preko sredine mišića da ne bi ispale.

Maramicom od jagnjećeg loja prekriti jagnje i čačkalicama pričvrstiti da ne padne prilikom pečenja.

Na mestu gde će se jagnje peći pripremiti žar od drva ili drvenog uglja i na pogodnom rastojanju pobosti u zemlju račvaste kočiće na koje će se postaviti ražanj.

Ražanj sa jagnjetom staviti na račve kočića iznad žara 40–50 cm i neprestano polako okretati. U posebnu posudu rastopiti mast u koju dodati malo vode i dobro posoliti i ovom smešom premazati jagnje kad počne da rumeni, i to čistom krpom pričvršćenom na štapić.

Ako u toku pečenja počnu da se pojavljuju mehuri, odmah ih probušiti viljuškom ili šiljkom od drveta.

Voditi računa o tome da u toku pečenja žar bude veći ispod butova i plećki. Pečenje traje 2–3 časa, što zavisi od veličine jagnjeta.

Ako se jagnje peče na jakoj vatri, može se dogoditi da spolja izgori, a da iznutra ostane krvavo i nepečeno.

Kada se jagnje ispeče, po skidanju sa žara još jednom ga premazati smešom od masti vode i soli, ostaviti da se malo ohladi, odvezati žicu ili kanap, skinuti sa ražnja i ravnomerno ga isporcionisati oštrim nožem ili satarom.