1983 ARHIVSKI SKEN
Pregled skena
1 / 1
| Artikal / Namirnica | Količina | Energija | Belanč. | Masti | Uglj. hidr. |
|---|---|---|---|---|---|
| Meso juneće sirovo (but i leđa) | 130 g | 195 | 6.5 | 6.5 | 13 |
| Slanina suva hamburška | 15 g | 22.5 | 0.75 | 0.75 | 1.5 |
| Luk crni sveži | 10 g | 15 | 0.5 | 0.5 | 1 |
| Luk beli sveži | 5 g | 6 | 0.3 | 0.01 | 1.2 |
| Koncentrovani sok od paradajza (koncentracije 28-30% s.m.) | 3 g | 4.5 | 0.15 | 0.15 | 0.3 |
| Mast ili ulje | 15 g | 132.6 | - | 15 | - |
| Sir tvrdi (parmezan) | 10 g | 15 | 0.5 | 0.5 | 1 |
| Vino crno | 0.3 dl | 45 | 1.5 | 1.5 | 3 |
| Sirće vinsko | 8 g | 12 | 0.4 | 0.4 | 0.8 |
| Peršunov list | 1 g | 0.2 | 0.01 | - | 0.04 |
| Biber crni | 0.1 g | 0.2 | 0.01 | - | 0.06 |
| Dodatak jelima | 1 g | - | - | - | - |
| Karanfilić | 0.1 g | 0.2 | 0.01 | 0.01 | 0.01 |
| So po ukusu | 0 g | - | - | - | - |
Ovaj normativ obezbeđuje jedan odrezak od oko 100 g i 0,5 dl sosa.
Odvojene delove mesa od kostiju iseći na komade 1,5–2 kg, špikovati slaninom i belim lukom, složiti u pogodne posude, malo posoliti, preliti sirćetom i ostaviti da odstoji na hladnom mestu 10–12 časova. Zatim meso izvaditi, dobro ocediti, pa sotirati u vreloj dubokoj masnoći da porumeni sa svih strana. Sotirane delove mesa vaditi u posebnu posudu, a sotiranje produžiti dok se ne sotira celokupna količina mesa.
U istoj masnoći gde je sotirano meso propržiti sitno seckani crni luk pa vratiti sotirano meso, dodati koncentrovani sok od paradajza, dodatak jelima i karanfiliće, podliti toplom vodom ili fondom od kostiju, poklopiti i lagano dinstati dok meso omekša. Zatim meso izvaditi i ravnomerno isporcionisati. Sos propasirati, naliti vodom (da bude oko 0,5 dl po osobi), pa kada prokuva dodati vino, samleveni biber, sitno seckani peršunov list i po potrebi dosoliti. Isključiti toplotu, vratiti u sos isporcionisano meso i čuvati do podele.
Deliti ravnom francuskom kašikom uz priloge od testenine, pirinča ili knedli od hleba, s tim što svaku porciju preliti sa malo sosa i posuti izrendisanim sirom.