1983 ARHIVSKI SKEN
Pregled skena
1 / 1
| Artikal / Namirnica | Količina | Energija | Belanč. | Masti | Uglj. hidr. |
|---|---|---|---|---|---|
| Meso juneće sirovo (delovi buta, plećke, file, kontrafile i rostbratna) | 100 g | 150 | 5 | 5 | 10 |
| Mast ili ulje | 8 g | 70.7 | - | 8 | - |
| Slanina suva | 5 g | 7.5 | 0.25 | 0.25 | 0.5 |
| Brašno pšenično »tip 800« | 5 g | 7.5 | 0.25 | 0.25 | 0.5 |
| Luk crni sveži | 15 g | 22.5 | 0.75 | 0.75 | 1.5 |
| Mrkva sveža | 25 g | 8.8 | 0.25 | 0.05 | 2 |
| Luk beli sveži | 1 g | 1.2 | 0.06 | - | 0.24 |
| Krastavci kiseli | 3 g | 4.5 | 0.15 | 0.15 | 0.3 |
| Koncentrovani sok od paradajza (koncentracije 28-30% s.m.) | 5 g | 7.5 | 0.25 | 0.25 | 0.5 |
| Peršunov koren i list | 5 g | 7.5 | 0.25 | 0.25 | 0.5 |
| Celerov koren i list | 3 g | 4.5 | 0.15 | 0.15 | 0.3 |
| Dodatak jelima | 1 g | - | - | - | - |
| Biber crni | 0.1 g | 0.2 | 0.01 | - | 0.06 |
| Lovorov list | 0.01 g | - | - | - | - |
| So po ukusu | 0 g | - | - | - | - |
Ovaj normativ obezbeđuje jedan odrezak špikovane junetine od 60 do 70 g i 1 dl sosa.
Odvojene delove mesa od kostiju iseći na komade težine 1–1,5 kg, očistiti od žilica i špikovati sa slaninom, mrkvom, kiselim krastavcima i belim lukom, prethodno isečenim na štapiće. Špikuje se na sledeći način: šiljastim nožem ili iglom za špikovanje, naprave se urezi jedan do drugog u razmaku od 1 cm, koso po dužini komada mesa. Zatim se u svaki urez stavlja jedan od pripremljenih artikala za špikovanje, vodeći računa o tome da se artikli ubadaju u ureze naizmenično i redom: slanina, mrkva, beli luk i krastavci.
Špikovane komade mesa posoliti, uvaljati u brašno i sotirati u delu plitke masnoće, koju zagrejati u šerpi ili električnom tiganju, tako da meso porumeni sa svih strana. Sotirane komade mesa vaditi u posebnu posudu, a sotiranje produžiti dok se ne sotira celokupna količina mesa.
Kada se sotira celokupna količina mesa, na istoj masnoći propržiti crni luk, peršunov i celerov koren i ostatak mrkve, sve izrendisano ili sečeno na kolutove, da blago porumeni, dodati dodatak jelima pa podliti toplom vodom ili fondom od kostiju tako da ogrezne, dodati sotirane komade mesa i lovorov list, pa dinstati u poklopljenoj posudi, uz povremeno dodavanje tople vode ili fonda od kostiju.
Kada meso omekša, povaditi ga u posebnu posudu, malo ohladiti i ravnomerno isporcionisati. Isporcionisano meso složiti u šerpe, poklopiti i držati na toplom štednjaku ili električnoj vodenoj kupki do podele.
Sos u kome se dinstalo meso reducirati iskuvavanjem, povaditi lovorov list, dodati koncentrovani sok od paradajza, podliti toplom vodom ili fondom od kostiju da se dobije 1 dl po osobi, sačekati da prokuva, a zatim sos propasirati.
Propasirani sos vratiti u posudu u kojoj je pripreman, ostaviti da prokuva, po potrebi dosoliti i dodati zapršku, napravljenu od preostale masnoće i brašna, uz stalno mešanje sosa da se zaprška ne zgrudva. Kuvati istiha 20–30 minuta, pa isključiti toplotu, dodati samleveni biber i sitno seckati peršunov i celerov list.
Sos se deli kutlačom od 1 dl, a meso viljuškom za jelo ili hvataljkom za pečenje.