1983 ARHIVSKI SKEN
Pregled skena
1 / 1
| Artikal / Namirnica | Količina | Energija | Belanč. | Masti | Uglj. hidr. |
|---|---|---|---|---|---|
| Meso goveđe sirovo (vrat, plećka, rebra, otpaci pri krojenju mesa) | 80 g | 120 | 4 | 4 | 8 |
| Luk crni sveži | 20 g | 30 | 1 | 1 | 2 |
| Luk beli sveži | 1 g | 1.2 | 0.06 | - | 0.24 |
| Brašno pšenično »tip 800« | 3 g | 4.5 | 0.15 | 0.15 | 0.3 |
| Mast ili ulje | 5 g | 44.2 | - | 5 | - |
| Jaja sveža | 0.1 kom | 7 | 0.6 | 0.5 | 0.03 |
| Peršunov list | 1 g | 0.2 | 0.01 | - | 0.04 |
| Paprika u prahu | 0.2 g | 0.6 | 0.03 | 0.02 | 0.06 |
| Biber crni | 0.1 g | 0.2 | 0.01 | - | 0.06 |
| Dodatak jelima | 1 g | - | - | - | - |
| Hleb pšenični polubeli | 25 g | 37.5 | 1.25 | 1.25 | 2.5 |
| So po ukusu | 0 g | - | - | - | - |
Ovaj normativ obezbeđuje jednu faširanu šniclu od 80 do 100 g.
Meso očistiti od žigova i eventualne spoljne nečistoće, odvojiti od kostiju i žila, iseći na komade pogodne za mlevenje i samleti.
Luk crni očistiti, sitno iseckati i propržiti u delu zagrejane masnoće da blago porumeni.
U samleveno meso dodati proprženi crni luk, sitno seckani beli luk, dobro oceđen i izmrvljen hleb (koji je prethodno kvašen u hladnoj vodi oko 30 minuta), sveža jaja, dodatak jelima, papriku u prahu, samleveni biber, sitno seckani peršunov list i so, pa sve dobro izmesiti da se dobije ujednačena masa.
Pripremljenu masu u sudu poravnati i podeliti na dva, četiri ili više jednakih delova. Na pobrašnjeni sto iz svakog dela mase odvojiti predviđeni broj porcija, vodeći računa o tome da sve porcije budu podjednake. Porcionisane šnicle rukom formirati u pljosnate kružne oblike, vodeći računa o tome da šnicle ne budu ni previše tanke, ni previše debele. Formirane šnicle slagati u dobro podmazane plehove, po potrebi ih poravnati i peći u dobro zagrejanim pećnicama. Pečene faširane šnicle povaditi iz plehova, složiti ih u pogodnu posudu (šerpu ili lonac), poklopiti i do upotrebe čuvati u električnoj vodenoj kupki ili posudu sa šniclama staviti u veću posudu u kojoj je vrela voda, ili pod sud sa šniclama podmetnuti manji sud u kome ključa voda, tako da se šnicle na pari stalno zagrevaju.
U plehove u kojima su pečene šnicle usuti malo vrele vode, postrugati francuskom kašikom, malo prokuvati pa dobijeni saft upotrebiti za spravljanje sosa ili nalivanje jela uz koja se daje faširana šnicla – odrezak.
Faširana šnicla se deli francuskom kašikom, viljuškom ili hvataljkom za pečenje.
Umesto 15 g sirovog mesa mogu se upotrebiti 4 g strukturnih biljnih proteina (SBP), s tim da se SBP rehidriraju potapanjem i mešanjem u vrućoj vodi 15 minuta (odnos SPB : voda = 1:2) i dodaju u samleveno meso zajedno sa ostalim artiklima. Od mase za faširane šnicle mogu se pripremati faširani rolati. Pripremljenu masu staviti na masni papir premazan uljem i rolovati, vodeći računa da debljina (prečnik) rolata bude oko 5 cm. Formirane rolate slagati u dobro podmazane plehove i peći u dobro zagrejanim pećnicama. Sa pečenih rolata skinuti masni papir pa ravnomerno isporcionisati. Ako masu za faširane šnicle stavimo na masni papir (premazan uljem) pa je rastanjimo na debljinu oko 2 cm i na nju složimo polutke ili cela tvrdo kuvana i oljuštena jaja pa urolujemo i produžimo sa postupkom kao što je rečeno za rolat, dobićemo tzv. faširani rolat »štefani«. U tom slučaju normativ jaja se povećava sa 0,1 na 0,4 k. Ako formirane faširane šnicle paniramo na tzv. »pariski« ili »bečki« način i ispohujemo dobićemo pohovanu faširanu šniclu. Voditi računa da se šnicle pri formiranju više rastanje i da se poveća normativ brašna za 3 g, jaja za 0,3 k i prezli (ako se priprema na »bečki« način) za 10 g po osobi. Ako se za faširane šnicle upotrebi svinjsko meso (krmenadla), ili teleći kotlet, šnicle formirati u obliku kotleta i u svaku zabosti deo rebra skinutog sa krmenadle ili kotleta. Šnicle ispržiti na plitkoj masnoći da porumene sa obe strane, vodeći računa da pri okretanju ne ispadnu rebra. Ovako pripremljene šnicle nazivaju se faširani kotlet »požarski«.