1983 ARHIVSKI SKEN
Pregled skena
1 / 1
| Artikal / Namirnica | Količina | Energija | Belanč. | Masti | Uglj. hidr. |
|---|---|---|---|---|---|
| Meso goveđe sirovo (delovi buta, plećka, file, kontrafile, rostbratna) | 100 g | 150 | 5 | 5 | 10 |
| Brašno pšenično »tip 800« | 8 g | 12 | 0.4 | 0.4 | 0.8 |
| Slanina suva hamburška | 5 g | 7.5 | 0.25 | 0.25 | 0.5 |
| Mast ili ulje | 8 g | 70.7 | - | 8 | - |
| Pašteta jetrena | 5 g | 7.5 | 0.25 | 0.25 | 0.5 |
| Mrkva sveža | 10 g | 3.5 | 0.1 | 0.02 | 0.8 |
| Luk crni sveži | 10 g | 15 | 0.5 | 0.5 | 1 |
| Luk beli sveži | 1 g | 1.2 | 0.06 | - | 0.24 |
| Peršunov koren i list | 5 g | 7.5 | 0.25 | 0.25 | 0.5 |
| Celerov koren i list | 3 g | 4.5 | 0.15 | 0.15 | 0.3 |
| Senf | 2 g | 3 | 0.1 | 0.1 | 0.2 |
| Vino belo | 0.1 dl | 15 | 0.5 | 0.5 | 1 |
| Dodatak jelima | 1 g | - | - | - | - |
| Biber crni | 0.1 g | 0.2 | 0.01 | - | 0.06 |
| So po ukusu | 0 g | - | - | - | - |
Ovaj normativ obezbeđuje jedan odrezak govedine od 60 do 70 g i 1 dl sosa.
Odvojene delove mesa od kostiju iseći na komade 1,5–2 kg, posoliti i uvaljati u brašno, pa sotirati u delu vrele i plitke masnoće, koju zagrejati u šerpi ili električnom tiganju, tako da meso porumeni sa svih strana. Sotirane delove mesa vaditi u posebnu posudu, a sotiranje produžiti dok se ne sotira celokupna količina mesa.
Kada se sotira celokupna količina mesa, u istoj masnoći, propržiti slaninu sečenu na veće listove, crni luk, mrkvu, peršunov i celerov koren, sve izrendisano ili sečeno na kolutove, da blago porumeni, zatim dodati jetrenu paštetu, dodatak jelima i istucani i sitno seckani beli luk pa podliti toplom vodom ili fondom od kostiju tako da ogrezne. Potom dodati sotirane komade mesa i dinstati u poklopljenoj posudi, uz povremeno dodavanje tople vode ili fonda od kostiju.
Kada meso omekša, povaditi ga u posebnu posudu, malo ohladiti i ravnomerno isporcionisati. Isporcionisano meso složiti u šerpe, poklopiti i držati na toplom štednjaku ili električnoj vodenoj kupki do podele.
Iz sosa u kome se dinstalo meso povaditi slaninu i sitno iseckati, pa sos reducirati iskuvavanjem ili podliti toplom vodom ili fondom od kostiju da se dobije 1 dl po osobi, sačekati da prokuva, posle čega sos propasirati.
Propasirani sos vratiti u posudu u kojoj je pripreman, dodati seckanu slaninu, sačekati da prokuva, po potrebi dosoliti, dodati zapršku, napravljenu od preostale masnoće i brašna, uz stalno mešanje sosa da se zaprška ne zgrudva. Posle zapržavanja u sos dodati senf, prethodno razmućen u vodi i lovorov list, pa ostaviti da kuva istiha 20–30 minuta, isključiti toplotu, dodati samleveni biber, sitno seckani peršunov i celerov list, po potrebi dosoliti i doterati ukus belim vinom.
Sos se deli kutlačom od 1 dl, a meso viljuškom za jelo ili hvataljkom za pečenje.