1983 ARHIVSKI SKEN
Pregled skena
1 / 1
| Artikal / Namirnica | Količina | Energija | Belanč. | Masti | Uglj. hidr. |
|---|---|---|---|---|---|
| Meso goveđe sirovo (delovi buta i plećke, file, kontrafile i rostbratna) | 100 g | 150 | 5 | 5 | 10 |
| Luk crni sveži | 15 g | 22.5 | 0.75 | 0.75 | 1.5 |
| Mrkva sveža | 15 g | 5.2 | 0.15 | 0.03 | 1.2 |
| Koncentrovani sok od paradajza (koncentracije 28-30% s.m.) | 3 g | 4.5 | 0.15 | 0.15 | 0.3 |
| Peršunov koren i list | 5 g | 7.5 | 0.25 | 0.25 | 0.5 |
| Celerov koren i list | 3 g | 4.5 | 0.15 | 0.15 | 0.3 |
| Luk beli sveži | 0.5 g | 0.6 | 0.03 | - | 0.12 |
| Mast ili ulje | 8 g | 70.7 | - | 8 | - |
| Brašno pšenično »tip 800« | 8 g | 12 | 0.4 | 0.4 | 0.8 |
| Biber crni | 0.1 g | 0.2 | 0.01 | - | 0.06 |
| Dodatak jelima | 1 g | - | - | - | - |
| So po ukusu | 0 g | - | - | - | - |
Ovaj normativ obezbeđuje jedan odrezak od 60 do 70 g dinstane govedine i 1 dl sosa.
Odvojeno meso od kostiju iseći na komade 1,5-2 kg, posoliti, uvaljati u brašno i sotirati u delu vrele plitke masnoće koju zagrejati u šerpi ili električnom tiganju, tako da meso porumeni sa svih strana. Sotirane delove mesa vaditi u posebnu posudu, a sotiranje produžiti dok se ne sotira celokupna količina mesa. Kada se sotira celokupna količina mesa u istoj masnoći propržiti crni luk, mrkvu, peršunov i celerov koren, sve izrendisano ili sečeno na kolutove, da blago porumeni pa dodati dodatak jelima i istucani i sitno seckani beli luk, podliti toplom vodom ili fondom od kostiju tako da ogrezne, dodati sotirane komade mesa i dinstati u poklopljenoj posudi, uz povremeno dodavanje tople vode ili fonda.
Kada meso omekša, povaditi ga u posebnu posudu, malo ohladiti i ravnomerno isporcionisati. Isporcionisano meso složiti u šerpe, poklopiti i držati na toplom štednjaku ili električnoj vodenoj kupki do podele.
Sos u kome se dinstalo meso reducirati iskuvavanjem ili podliti toplom vodom ili fondom od kostiju, da se dobije 1 dl po osobi, sačekati da prokuva posle čega sos propasirati.
Propasirani sos vratiti u posudu u kojoj je pripreman, dodati koncentrovani sok od paradajza i sačekati da prokuva, po potrebi dosoliti, dodati zapršku, napravljenu od preostale masnoće i brašna, uz stalno mešanje sosa da se zaprška ne zgrudva. Ostaviti da kuva istiha 20-30 minuta, isključiti toplotu, dodati samleveni biber i sitno seckani peršunov i celerov list.
Sos se deli kutlačom od 1 dl, a meso viljuškom za jelo ili hvataljkom za pečenje.